lievitati

Christstollen con biga (o preimpasto)

stollen

Ingredienti:

Per la biga:

  • Farina manitoba 125 g.
  • Acqua tiepida, 65 ml
  • Lievito madre essiccato, 1,5 g.

Per il secondo impasto:

  • Sciroppo di malto, 15 g.
  • Zucchero, 70g.
  • Latte tiepido, 50 ml
  • Burro morbido, 60 g.
  • Semini di 1 bacca di cardamomo
  • Zenzero e cannella, 1 cucchiaino
  • Uvetta sultanina, 40 g.
  • Arancia candita, 40 g.
  • Mandorle tritate finemente, 40 g.
  • 1 uovo intero + 1 tuorlo
  • Sale, la punta di un cucchiaino
  • Farina manitoba, 125 g.
  • Farina 00, 25 g.
  • Rhum q.b.
  • Burro q.b. per spennellare
  • Zucchero a velo q.b.

Per prima cosa preparare la biga, che dovrà lievitare tutta la notte. Impastare tutti gli ingredienti ottenendo un panetto morbido, ma non appiccicoso. Formarlo a palla, inciderlo a croce e metterlo a lievitare in una ciotola coperta con pellicola, nel forno spento e chiuso.

La mattina successiva preparare il misto aromatico: prendere 15 gr del burro totale, fonderlo insieme al malto, i semini di cardamomo pestati, zenzero e cannella. Una volta sciolto e ben amalgamato, aggiungere il rhum. Coprire e far risposare.

Setacciare insieme le farine. Nella ciotola dell’impastatrice, col gancio, mettere la biga a pezzi e spolverare di farina. Avviare la macchina ed aggiungere un goccino di latte a filo. Quindi le uova leggermente battute, poi di nuovo farina alternata con lo zucchero. A questo punto, regolare l’aggiunta di latte. Inserire quindi il burro morbido un pezzo alla volta, avendo cura di far assorbire perfettamente ogni pezzo prima di aggiungere il successivo. Da ultimo il  sale. Portare a incordatura, impastando ad intervalli di dieci minuti e girando l’impasto un paio di volte. Togliere la pasta dalla macchina, rovesciarla sulla spianatoia e fare un paio di giri di pieghe a tre. Formare una palla e lasciar lievitare in una ciotola coperta fino al raddoppio (ci vorranno altre 4-5 ore).

Riprendere l’impasto, che deve essere piuttosto sostenuto, spianarlo leggermente e cospargerlo con i canditi, le uvette e le mandorle. Impastare quel tanto che basta ad incorporare la frutta secca e stenderlo in un rettangolo. Chiudere a “libro” cercando di dargli una forma cilindrica. Spostare lo stollen su carta forno e poi sulla placca, coprire e lasciare lievitare ancora almeno 1 ora/ 1 ora e mezza. Intanto preriscaldare il forno a 180° (statico). Con il mattarello imprimere al dolce la classica “fossetta” da un lato ed infornare per ca. 35-40 min. (naturalmente dipende dal forno).
Una volta cotto sfornarlo, metterlo su una gratella e spennellarlo ancora caldo con burro fuso. Appena tiepido, cospargere abbondantemente di zucchero a velo.

Si consiglia di far riposare il dolce per almeno… due settimane prima di mangiarlo. Da queste parti non ha riposato neanche due ore. In ogni caso, farlo raffreddare molto bene, ed aspettare almeno 12 ore prima di gustarlo.

Tips&Tricks

  • Armarsi di pazienza. Non è un procedimento difficile, è LUNGO, e i tempi vanno rispettati per ottenere un prodotto perfettamente lievitato e profumato
  • Stemperare le spezie nel burro fuso consente ai profumi di fissarsi in modo più intenso e persistente. Il misto aromatico si può preparare anche la sera prima
  • In alcune versioni, si trova tra gli ingredienti anche un bastoncino di marzapane da inserire nel dolce
  • Il dolce è veramente molto, molto buono. Mentre cuoce riempie la cucina di profumo di Natale…

 

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