Pasta fresca · Primi

Tortelli di topinambur con fonduta di Parmigiano

tortelli

Ingredienti:

Per la pasta:

Semola rimacinata di grano duro, 150-160 gr.

1 uovo grande

1 goccio di acqua

Per il ripieno:

3-4 topinambur grossini

1 patata piccolina

Robiola fresca, 60 gr.

Sale, pepe nero

Per la fonduta:

Latte, 120 ml.

Parmigiano grattugiato, 3-4 bei cucchiai

Amido di mais, 1 cucchiaino

Un pizzico di sale

Con queste dosi vengono una trentina di tortelli grandi.


Per la sfoglia impastare tutti gli ingredienti ottenendo un composto piuttosto sostenuto. Lasciarlo riposare almeno mezz’ora sotto un canovaccio umido.

Per il ripieno, mondare i topinambur e la patata e ridurre tutto a pezzi piccolissimi, da stufare in padella con un filo d’olio e un goccino di acqua fino a renderli ben morbidi.

Una volta raffreddate le verdure, schiacciarle con un passapatate o un passino, aggiungere la robiola mescolando velocemente con un cucchiaio. Aggiustare di sale e pepe.

Tirare la sfoglia sottile, mettere dei mucchietti di ripieno (un cucchiaino colmo) a distanza regolare, ripiegare la pasta e ritagliare i tortelli con una rotella dentellata. Far asciugare su un vassoio o sull’apposita griglia.

Per preparare la fonduta, mettere in un pentolino la maizena e scioglierla con un goccino di latte. Aggiungere il restante latte e portare sul fuoco. Quando la salsa  comincia a velare il cucchiaio, aggiungere il parmigiano e aggiustare di sale.

Per servire, lessare i tortelli per ca 6 min, lucidarli in padella con del burro fuso ed impiattarli colandoci sopra la fonduta con una bella spolverata di pepe nero macinato al momento.

Tips&Tricks

  • Non me ne vogliano i… puristi, ma per me la pasta fresca fatta con la semola è migliore sotto tutti i punti di vista: consistenza, sapore e profumo sono imparagonabili alla farina bianca
  • Non so voi, ma io detesto quella “pasta fresca” che a volte vi trovate anche in certi ristoranti: grezza, callosa, spacciata per rustica quando è solo.. mal fatta. La sfoglia per la pasta ripiena deve essere setosa, e soprattutto SOTTILE
  • Questo ripieno non necessita di uova per legare, è già  ricco di amidi; la robiola conferisce una cremosità unica (per questo non sostituitela con la ricotta)
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2 thoughts on “Tortelli di topinambur con fonduta di Parmigiano

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